Хосе Андрес открывает базар в Нью-Йорке

За неделю до открытия базара Хосе Андреса в Нью-Йорке Андрес сам был в Кадисе, Испания. «Ух ты», — сказал он по телефону из машины со своим узнаваемым астурийским пылом. «Я вижу сотни фламинго, красиво розовых». Через несколько дней фламинго улетят, и Андрес вернется в Нью-Йорк, на второй этаж нового отеля Ritz-Carlton, чтобы собрать войска для, возможно, самого долгожданного и, честно говоря, самого рискованного открытия. еще.

С тех пор, как в 2008 году в отеле SLS в Беверли-Хиллз открылся первый базар, ресторан отличался особой причудливостью. Пенится! Конусы! Сахарная вата! Это хорошо работает в Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе, Майами и, возможно, даже в родном городе Андреса Вашингтоне, округ Колумбия, где он недавно открыл триумфальный базар в здании, которое когда-то было отелем Трампа. Но в Нью-Йорке, где преобладает эстетика легкой роскоши; в центре города, где общее настроение «пустое»; а в отеле «Ритц-Карлтон», куда осмеливаются ступить лишь немногие жители Нью-Йорка, сетевой ресторан с высоким театром — это большая авантюра. Андреса это не смущает: «Я не открываю рестораны», — сказал он. «Я рассказываю истории, и нет двух одинаковых». На нью-йоркском базаре Андрес полагался на двух давних коллег — Мануэля Эчеверри, кулинарного директора всех ресторанов Bazaar, и Кодзи Терано, шеф-повара группы ресторанов по исследованиям и разработкам, — чтобы составить необычайно лаконичное меню. «Идея, — сказал Андрес, — заключалась в том, чтобы исследовать связь между японской и испанской кухней. Япония и Испания разделяют очень много ценностей в кулинарии — любовь к рису, любовь к жарке, любовь к грилю, к морепродуктам, моллюскам, маринованию в уксусе — и если посмотреть, мы так глубоко связаны».

В преддверии открытия 8 августа Андрес рассказал нам о нескольких блюдах, которых он ждет больше всего.

«Рис — это одна из особенностей меню, которую мы изучаем. Сокаррат – это хрустящий рис, прилипший ко дну кастрюли. Мне всегда это казалось лучшей частью. Первоначально это должно было быть блюдо унаги с оттенком мисо, отсылка к валенсийскому рагу из угря под названием all i pebre, но вкусы были противоречивыми. Вместо этого мы используем сима аджи (полосатый джек). Как только сокаррата выйдет из огня, нарезаем сверху немного сырой рыбы. Рис достаточно горячий, чтобы согреть, но не приготовить рыбу. Подаем его расплющенно и складываем сокаррату на стол, почти как омлет. Он дополнен небольшими мазками свежего васаби».

«На каждом базаре есть один или несколько конусов. Здесь конус из кирпичного теста наполнен уни Хоккайдо. Сверху — майонез юдзу-кошо, пара слоев шисо, украшенных пюре нори и свежим васаби».

«В Нью-Йорке мы проводим больше настольных презентаций, включая классику Базара. На каждом базаре есть тартар из говядины; этот, естественно, подчеркивает две культуры Испании и Японии. Мы используем 100-процентную вагью, хотя мы также ищем испанскую версию, подаваемую с пан де кристал, типичным каталонским хлебом и листьями шисо в темпуре».

«Крудо — это сашими, а сашими — это крудо. Это огромное совпадение в двух культурах. В Японии, где его называют «королем рыбы», мадай готовят для особых случаев. Здесь мы используем его как крудо, чтобы продемонстрировать красивый красный цвет. Он слегка вяленый и подается с ирисаке — соусом, приготовленным из сакэ и умэбоси, в который мы добавляем томатную воду — метод, созданный испанскими поварами. Его украшают маринованным редисом, прессованным хикамой и оливковым маслом, почему бы и нет?»

«Хако по-японски означает «коробка». Этот стиль суши, в котором рис и морепродукты спрессованы в форму, был предшественником нигири. В Штатах его довольно редко можно встретить, но в Японии он распространен. Рыба представляет собой свежую сима аджи, которая лежит на двух слоях риса, разделенных нарезанными листьями шисо. Чтобы придать испанскому вкусу и текстуре, мы добавляем немного кроканте моджо: смесь жареных чесночных чипсов, жареных кедровых орешков и жареного розмарина».

«Я приготовил сотни версий этого традиционного салата из лобстера и картофеля. Это то, что я ем, когда готовлю для своей семьи в отпуске. Секрет – майонез. Всегда больше майонеза. На мой взгляд, что делает блюдо особенным, так это то, что картофельный салат не совсем холодный. Нагреваем картофель, разбиваем его вилкой, затем добавляем ножки и клешни омара, перец пипарра из Страны Басков, яйцо, сваренное вкрутую, и много майонеза. В завершение мы добавляем немного масла омаров сверху».